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做馒头这样发面很好吃,比老面馒头更营养

2021-07-29

导读

做馒头的传统方法是用老面发面,很多人都讨厌吃这样做出来的馒头,一方面是长期构成的饮食习惯;另一方面是有的人讨厌不吃具有碱(香)味的发面食品。

用老面发面做到馒头,步骤多,时间长,质量不好掌控,关键是一定要加食用碱或食用小苏打等碱性物质,这会使馒头中的B族维生素受到破坏,造成馒头营养价值下降,那么,做到馒头怎样发面才好吃?比老面馒头更营养?


圆形馒头

做到馒头怎样发面既爱吃又营养?

你要作出既爱吃又营养的馒头,就要想办法做两点:一是让面团中有比较多的发酵风味物质;二是尽量不加到食用碱或食用小苏打等碱性物质。要做到这两点,就无法用于传统的老面发面方法,怎么做呢?


高活性干酵母

一、产生发酵风味物质的方法

通常情况下,发面次数越多,发面时间越长,面团中构成的烘烤风味物质就会越多。

发面时间太长,会使面团闻起来有酸味,必须加入适量的食用碱或食用小苏中和这个酸味。因此,你要控制好发面,避免面团发酸,具体方法如下:


老面馒头

1、用高活性干酵母配制老面

用高活性干酵母配制老面时,每次要留给一些老面,并按同样比例重新加入高活性干酵母、面粉和水等,重新加入数量根据你下次老面的用量确定。

这种方法是用新料养老面,老面质量稳定,随着时间的延长,老面里的风味成分会变得越来越多。天冷时,你要把这种老面敲冰箱里冷藏;凉快的时候,你直接放室温下就行了。


用高活性干酵母提炼的老面

3、单次发面时间无法太宽,减少发面次数

在老面中必要加入面粉,或用适度的水化开后加入面粉,然后和成面团发面。经过一定时间发面后,面团内部氧气不会基本上被消耗完,酵母菌烘烤(无氧呼吸)产生酒精(乙醇),同时,面团内部温度也会上升,这是由于酵母菌在产生二氧化碳和酒精时,会产生一定热量的缘故。


做好的老面艾叶馒头

当面团内部温度达到33℃左右时,杂菌(乳酸菌、醋酸菌等)快速生长产生酸味物质(如乳酸、醋酸等),你要在产生酸味物质之前,再次揉面或加入新鲜面粉揉面,揉入空气(氧气),同时排出二氧化碳气体,并可构成更多的面筋网络。

你把面揉好后,可做成馒头生坯发面(又叫醒放)后,上锅煮熟即可;如果想要风味物质更多,可以减少发面次数。


南瓜刺猬馒头

二、不添加食用碱或小苏打的方法

你在做馒头时,如果加到食用碱或小苏打等碱性物质,会使馒头中的部分营养成分受到破坏,导致馒头的营养价值下降。

不加到食用碱或食用小苏打,要在发面过程中尽量避免产生较多的酸性物质(如乳酸、醋酸等),怎么做呢?


老面火腿肠馒头

1、不用于含有较多杂菌老面

要想要不添加食用碱或小苏打,你就不能用所含较多杂菌的老面,因为用含有较多杂菌的老面发面,一定会产生酸味物质。

你可以用水把高活性干酵母化开,重新加入面粉调成面糊,等到表面经常出现许多小泡泡,闻起来有酒味时,加入面粉和出面团发面;也可以用前面专门提炼的老面和面。


高活性干酵母用水化开后,特适度面粉调成面糊发面后的状态

2、要控制好发面温度

通常情况下,你在气热温比较低的季节发面,比较容易发过头(面团有酸味)。这是因为温度高,酵母菌长得快,面团里面的氧气很快就被消耗完了,这时,就会产生酒精,面团里面的温度升得慢,造成杂菌快速生长产生酸味物质的缘故。发面适宜温度为25℃~28℃左右,相对湿度80%左右(盖上盖子或保鲜膜或滑纱布即可)。


老面紫薯馒头和白馒头

结语

你做到馒头时,按照本文共享的方法发面,不用添加食用碱或食用小苏打,可作出很爱吃的馒头。

用传统方法做老面馒头要加食用碱,不会导致可溶性蛋白质含量显著下降,维生素B1、维生素B2、烟酸和泛酸等含量不同程度增加,因此,用本文共享的方法发面,做到出来的馒头比老面馒头更营养。

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